パスツリゼーション（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

パスツリゼーションは、低温加熱により微生物を不活化し酵素作用を止めて保存性を高める殺菌・安定化処理である。19世紀にルイ・パスツールが提唱。通常は100℃未満で短時間加熱し、品質劣化を抑える。ワインではマストや瓶詰後の安定化に用いられるが、官能への影響から高品質静止ワインでは一般的でない。清酒の火入れに相当する。