クエン酸（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

クエン酸は、ブドウおよびワインに微量に存在する三塩基性の有機酸である。主酸である酒石酸・リンゴ酸に比べ含有は少なく、味わいへの寄与は小さい。醸造実務では金属イオンのキレート化とpH調整に用い、酒石除去や設備の洗浄・殺菌処理で亜硫酸塩と併用される。OIV等の規定下で金属安定化目的の限定的添加は認められるが、乳酸菌に代謝されやすく酸度調整には通常用いない。