H2S（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

H2Sは、ワイン中に生じる揮発性硫黄化合物の一つで、化学名は硫化水素である。還元臭の代表原因で、ゆで卵（腐卵臭）様の異臭を呈する。主にアルコール発酵中、酵母が同化性窒素（YAN）不足などのストレス下で硫酸塩を還元して生成するほか、果実表面の硫黄残渣由来でも生じうる。対策は栄養管理、酸素付与、硫酸銅による清澄等。