酸凝固（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

酸凝固は、乳酸菌の発酵などで酸度を上げ、pHをカゼインの等電点付近（約4.6）まで下げてミセルを凝集・凝乳させる製法である。レンネットを主とする酵素凝固に比べ凝乳は緩慢で脆く、加熱・圧搾を行わないのが一般的。フレッシュチーズや小型のシェーヴルに多く、酸味があり水分が多く短期熟成となる。