菌（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

菌とは、ワイン醸造・熟成に関与する微生物の総称である。主なものに、アルコール発酵を担う酵母、マロラクティック発酵を行う乳酸菌、揮発酸（酢酸）を生じうる酢酸菌、貴腐（灰色かび病）をもたらすボトリティス・シネレア（貴腐菌）がある。作用は有益にも有害にもなり得る。