白麹（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

白麹は、本格焼酎・泡盛の麹を色で分類する際の一種で、白色の麹菌を用いたものを指す。黒麹（Aspergillus luchuensis）の突然変異株を河内源一郎が1910年代に分離・普及。学名は Aspergillus luchuensis mut. kawachii（旧称 A. kawachii）。クエン酸産生能が高く雑菌を抑え、糖化酵素が安定で発酵管理しやすい。麹色分類は黒麹・白麹・黄麹が基本。