加熱（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

加熱は、醸造・熟成工程でモストやワインを意図的に高温に保持する操作である。目的は酸化と褐変を促し、カラメルやナッツに類する熟成香（ランシオ）を得ることにある。代表例はマデイラのエストゥファ法（約45〜50℃で数カ月）やマルサラの温熟・煮詰めモストの併用。一般の非酒精強化ワインでは果実香低下等のため意図的加熱は行わない。