凝乳（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

凝乳は、チーズ製造で乳中のカゼインを凝固させてカードを形成する工程またはその凝固物である。主法はレンネット（主成分キモシン）による酵素凝固で、キモシンがκ-カゼインを切断しミセルが凝集する。乳酸菌の酸生成による酸凝固もあり、結果としてカードとホエーに分離する。