凍結（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

凍結とは、ブドウ果実や果汁の水分を氷点下で氷にし、非凍結成分を相対的に濃縮させる現象・操作のこと。畑で木成りのまま凍る自然凍結と、収穫後に冷凍する人工凍結（クリオエクストラクション）がある。ドイツのEisweinは−7℃以下、カナダのIcewineは−8℃以下で収穫・圧搾する。凍結により糖・酸が高まり収量は大きく減る。