全房発酵（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

全房発酵は、除梗せず房ごと（果梗を含め）仕込む主に赤ワインの発酵法である。果梗由来のタンニンやカリウム、スパイス・ハーブ・花香を付与し、色調はやや淡く、pH上昇の傾向がある。健全で木質化した果梗が前提で、未熟だと青臭さや硬い渋みを生じる。房のままのため一部で細胞内（セミ・カルボニック）発酵が起こり得る。ピノ・ノワールやシラーで用例が多い。