低温発酵（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

低温発酵は、主に白・ロゼワインで用いる約10〜18℃の温度管理下で行うアルコール発酵のこと。酵母の代謝を緩やかにし、エステルや品種アロマ（テルペン・チオール等）の揮発・分解を抑えて果実香と新鮮さを保持するのが目的である。多くは冷却機能付きステンレスタンクで実施し、低温過ぎると発酵遅延・停止のリスクがある。赤ワインは一般により高温で発酵させる。