リネンス菌（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

リネンス菌は、ウォッシュタイプ（表面を洗いながら熟成させる）チーズの表面熟成を担うブレビバクテリウム・リネンス（Brevibacterium linens）である。塩分と高湿環境下、塩水や酒類での洗いにより増殖し、橙～赤褐色の外皮と強い硫黄・アミン系香（メタンチオール等）を形成する。グラム陽性で耐塩性があり、表皮のpH上昇後に優占化する。