エステル（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

エステルは、有機酸とアルコールの縮合で生じる化合物である。ワインでは発酵中に酵母が生成する揮発性香気成分の主要群で、果実・花様のアロマを与える。代表例は酢酸イソアミル（バナナ）、エチルヘキサノエート（青リンゴ・洋梨）。低温発酵はこれらの生成・保持を助け新鮮さを高める。一方エチルアセテートは過多で溶剤様臭となり欠点とされる。