濃縮（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

濃縮とは、ブドウや果汁から水分を除去して糖分・酸・フェノール等の相対濃度を高める醸造技術の総称である。代表的手法は、収穫後に房を乾燥させるアパッシメント、果汁を一部抜くサニエ、凍結濃縮、逆浸透膜など。目的は潜在アルコールやボディ・風味の増強で、収量は減少する。加熱濃縮は香味損失の懸念があり、採用可否や上限は各国法で制限される。