微生物（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

微生物は、果汁・ワイン中で増殖し発酵や変敗に関与する酵母・細菌などの総称である。アルコール発酵は主に酵母Saccharomyces cerevisiae、マロラクティック発酵は乳酸菌Oenococcus oeniが担う。一方、酢酸菌（Acetobacter等）やBrettanomycesは変敗要因となる。制御はSO2、低pH、アルコール度数、低温管理と衛生で行う。