アミラーゼ（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

アミラーゼは、デンプンを麦芽糖やブドウ糖に分解する加水分解酵素の総称である。ビールでは麦芽、清酒では麹が供給し、糖化を担って発酵可能糖を生む（単行複発酵・並行複発酵の要）。ワインは果汁に糖があるため通常はアミラーゼを要しない。代表にα-、β-、グルコアミラーゼがある。