appassimento（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

appassimentoは、収穫後の健全なブドウを房ごと乾燥室（fruttaio）の棚（arele）や小箱で数週間〜数カ月陰干しし、水分を飛ばして糖・風味を濃縮するイタリアの乾燥法である。アマローネや各種レチョートに典型的で、発酵を完了させれば高アルコール辛口、途中で止めれば甘口となる。凍結利用や加熱乾燥とは異なる。