Mutage（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

Mutage（ミュタージュ）とは、発酵中または未発酵のブドウ果汁に中性のブドウ由来スピリッツ（約95〜96% vol）を添加して酵母活動を停止させ、糖分を残す操作である。VDNでは発酵途中に行い、VDLは未発酵果汁で行う。手法は果汁に行う mutage sur jus と、果皮・種子ごと行う mutage sur grain がある。