貴腐菌（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

貴腐菌は、完熟ブドウに貴腐（noble rot）を起こす糸状菌 Botrytis cinerea のことである。果皮に侵入して微小孔を生じさせ水分を蒸散させ、糖分と風味を凝縮し、グリセロールや蜂蜜・アプリコット等の特有香を与える。朝霧と午後の乾燥で発生が促され、過湿では有害な灰色かび（同菌）となる。ソーテルヌ、トカイ、トロッケンベーレンアウスレーゼ等の甘口に不可欠。