産膜酵母（ソムリエ・ワインエキスパート試験 用語集）

産膜酵母は、ワイン等の液面に酸素存在下で膜を形成する酵母群の総称である。シェリーではフロールと称し、フィノ／マンサニージャの生物学的熟成で膜が酸化を抑制し、エタノール・グリセロールを代謝してアセトアルデヒドを生成、特有の香味を付与する。主にSaccharomyces属で、アルコール約15%前後で発達する。